Plochá vertikální nádoba opatřená deflegmátorem (kloboukem). Válcovaná část nádoby kotle, tepané dno, klobouk a spojovací potrubí jsou vyrobeny z mědi. Kotel je vybaven ručním míchadlem, el.motor a převodovka se svislou hřídelí je možné objednat samostatně. Kotel může být výklopný, na ruční vybírání (u menších objemů) nebo s výpustným ventilem 3-4“.
Deflegmátor
Deflegmátor, nebo také klobouk, je zhotoven z jednoho kusu měděného plátu a jeho součástí je teploměr. Na horní část kotle dosedá přes těsnění, které zabraňuje úniku lihových par a přetečení obsahu kotle v případě silného varu. Ke kotli je uchycen pomocí přítlačných spon.
Topeniště
Kotlina z nerezového nebo ocelového materiálu tvoří hlavní nosný prvek surovinové části destilačního zařízení a vytváří spalovací prostor pro plynná paliva. Kromě vytápění zemním plynem nebo propanem je možno zvolit rovněž vytápění pevnými palivy nebo el. energií.
Spojovací potrubí
Odvod lihových par z kotle do chladiče se provádí přes spojovací potrubí. Toto potrubí se nejčastěji vyrábí z mědi, nebo může být i nerezové. Oba konce potrubí jsou opatřeny převlečnými maticemi, které zajistí dokonalou těsnost spojů. V potrubí také dochází ke kondenzaci par s vyšším bodem varu a zpětnému toku (refluxu) do kotle.
Chladič
Funkce chladiče je kondenzace par, která prošla přestupníkem. Po vstupu par do chladiče páry kondenzují. Zpravidla je tato teplota mezi 15 – 20 °C. Důležité je zde vybrat správný typ chladiče a chladící médium, kterým je obvykle voda. Chladič je důležitá část, která rozhoduje finální podobě a chuti destilátu. Spirálový chladič je spirálovitě stočená měděná roura, která je uvnitř nádoby o objemu cca 100-120 litrů. S touto nádobou je ve spodní části spirála spojena. Odtud zkondenzovaná a zchlazená pára odchází ve formě kapaliny do jímací nádoby. Nádoba, kde je umístěn spirálový chladič, je ve spodní části plněna vodou a v horní části voda z chladiče odtéká.
Postup destilace
První destilace
Před započetím samotné destilace je třeba provést několik úkonů. Destilační zařízení musí
být před převedením kvasu do kotle dokonale čisté. Čištění se provádí slabě alkalizovanou
vodou. Prokvašený kvas je nutné zkontrolovat. Kontrola probíhá senzoricky hlavně z důvodu
možnosti vytvoření kyseliny octové v kvasu během procesu kvašení. Matolinový koláč, který
vznikl při kvašení na povrchu kvasu, se před destilací odstraňuje. Destilační kotel se napustí
kvasem maximálně po výrobcem stanovenou úroveň a napouštěcí otvor se hermeticky
uzavře pomocí klobouku a zajistí sponami. Některé kvasy (zejména nedokonale prokvašené)
mají při zahřívání tendenci tvořit pěnu. Po uzavření destilačního kotle se kotel pozvolna
zahřívá a současně se spustí míchadlo. Doba první destilace je pro každou surovinu jiná.
Průměrná doba první destilace je 2 – 3 hodiny. Příliš rychlá destilace je škodlivá pro
aromatické látky. Postupným zahříváním vznikají lihové páry, které vstupují přes klobouk a spojovací potrubí do chladiče, kde dochází k jejich zkapalnění. Odtud odtékají do zásobníku.
Je důležité přikládat velmi opatrně, aby nedošlo k silnému varu a možnosti nežádoucího
připálení pevných částí kvasu ke dnu kotle. Na počátku destilace je obsah alkoholu v
jímaném surovém destilátu průměrně 50 – 70 % obj. To závisí na druhu ovoce a lihovitosti
kvasu. Destilace je vedena do doby, kdy lihovitost lutru právě jímaného z chladiče přesahuje
2 – 3 % obj. Lutr zpravidla obsahuje 20 – 30 % obj. etanolu. Množství lutru činí 1/4 až 1/3
množství destilovaného kvasu. Lutr není vhodný ke konzumaci, neboť má nízký obsah
etanolu a obsahuje nežádoucí vedlejší produkty (vyšší alkoholy, estery, aromatické látky
apod.). Lutr bývá často kalný a označuje se jako polotovar. Takový surový destilát se
zušlechťuje druhou destilací (rektifikace). Po ukončení první destilace se zastaví přívod tepla (přestaňte přikládat) a z kotle se odstraní
výpalky. Destilační zařízení se vyčistí a připraví pro novou destilaci
Druhá destilace
Druhou destilací také nazývanou jemnou destilací získáváme tzv. ušlechtilý destilát. Vstupní
surovinou je lutr získaný z první destilace. Cílem rektifikace je zesílení lutru na požadovanou
lihovitost a vyčištění od cizích a nežádoucích látek, které vznikly při kvašení ovocných břeček.
Kotel důkladně vyčistěte od zbytků kvasu z první destilace. Doba druhé destilace trvá 2,5 až 3
hodiny v případě, že obsah lutru je do 100 l. Se zvyšujícím se podílem obsahu lutru se
prodlužuje doba rektifikace. Na rozdíl od první destilace, kde se jímal celý obsah lutru do
jedné nádoby, je rektifikace frakční destilací. Dochází zde k oddělování jednotlivých frakcí.
Zpravidla se jímají tři frakce a to úkap, prokap (jádro), dokap. Vzhledem k tomu, že se při
rektifikaci oddělují látky o různé těkavosti, musí být zahřívání lutru velmi pozvolné a pomalé.
Při rychlém zahřívání by nedocházelo k přesnému oddělení jednotlivých frakcí a získaný
destilát by se stával méně kvalitním. – nebezpečí zakalení!!!
Úkap:
- úkap je první jímaná frakce při rektifikaci lutru. Zahřívání lutru musí být již od počátku velmi
pozvolné, neboť zde dochází k oddělování látek s nejnižším bodem varu. V úkapu se jímají
velmi těkavé látky jako aldehydy, estery (zejména estery kyseliny octové) a část podílu
methanolu. Úkapová frakce obsahuje až 80 % obj. alkoholu. Množství úkapu bývá průměrně
2 % objemu rektifikovaného destilát. Konec úkapu a začátek jímání prokapu se určuje
senzoricky. Pro určení konce úkapu může být také pomocná teplota v kotli. Při oddělování
jednotlivých frakcí jsou důležité zkušenosti destilatéra. Pokud začátek destilace probíhá
rychle, zvětšuje se podíl úkapu. Čím více úkapu musíme oddělit, tím více bude scházet
žádoucích aromatických látek v prokapu . Ze senzorického hlediska má úkap ostrou,
pichlavou vůni a palčivou chuť.
Jednoduchá pomůcka: na 20 litrů lutru je 100ml úkapu, který je vhodné zlikvidovat.
Př: Ze 100 litrů lutru zlikvidujte prvních 500ml destilátu.
Prokap
- prokap je druhou (střední) jímanou frakcí destilátu. Nazývá se také jádro. Jde o nejkvalitnější
destilát. Jímá se zvlášť od úkapu do čisté nádoby. Nádoby nesmí senzoricky ovlivnit jakost
prokapu. Proto je vhodné používat nádoby skleněné nebo z nerezové oceli. Vhodné jsou také
dřevěné nebo keramické nádoby. Nevhodné jsou nádoby vyrobené z plastu. Množství
prokapu se zvyšuje úměrně s kvalitou kvasu. První podíly jádra obsahují koncentraci etanolu
70 – 75 % obj. V prokapu jsou obsaženy žádoucí senzorické látky, které dávají konečnému
destilátu charakteristickou chuť a aroma. Proto je zde také důležitá pomalá destilace. Konec
této frakce se určuje senzorickou zkouškou, kterou zpravidla provádí zkušený degustátor
nebo destilatér. Důležitým vodítkem pro ukončení jímání prokapu je koncentrace právě
jímaného destilátu. Při poklesu koncentrace alkoholu jímaného jádra kolem 45 % obj.
dochází k ukončení jímání této frakce. Od koncentrace etanolu v právě jímaném prokapu 42
% obj. rychle narůstá podíl přiboudliny. S narůstajícím podílem vyšších alkoholů v prokapu se
snižuje jeho jakost. Celková koncentrace prokapu se pohybuje v rozmezí 60 – 70 % obj.
etanolu. Střední frakce činí asi 30 % destilovaného lutru.
Dokap
- Dokap je třetí část destilátu. Začátek jímání dokapu je při lihovitosti kolem 45 % obj. Třetí
frakce obsahuje velké množství přiboudliny, menší množství esterů a silic. Dokap se jímá do
okamžité jímané koncentrace 4 – 5 % obj alkoholu (pro slivovici 15-18%). Je důležité hlídat
chuť dokapu, při prvním náznaku kyselosti již není vhodný pro použití. V případě, že by se
část dokapové frakce dostala do prokapu, může být výsledný destilát znehodnocen. Je zde
také nebezpečí zakalení prokapové frakce. Podíl dokapu je téměř stejný jako podíl prokapu a
to 25 – 30 % obj. z destilovaného lutru. Celkový obsah etanolu v dokapu je kolem 20 % obj.
